提高你的技能:一位纽约厨师教我们11种刀法

在厨房里的一些时刻让我们感觉像是刚从烹饪学校毕业:我们的第一个成功的炒鸡蛋，一个完美的牛排，一个完美平衡的番茄酱。但是在所有的切菜、调味和搅拌之间——我们真的知道如何把东西切得完美吗?如果食谱中需要雪糕或蛋白杏仁饼干怎么办;你知道如何将每一种食材切割到最高的烹饪要求吗?最重要的是，你愿意吗?去揭开不同类型的神秘刀削减我们请来了尼古拉斯·凯瑟多(Nicolas Caicedo)大厨，他是这家餐厅的行政主厨哈维在威廉斯堡酒店来给我们指点迷津。

但首先，有几个基本原则:“人们不握自己的手刀他告诉我们。“他们没有使用正确的刀来达到他们想要达到的效果，他们的刀也没有保持锋利或保养良好。”So how should you hold your knife? "When cutting food,始终把原料放在一个稳定的位置。有几种不同的握把可供选择手柄主要用于初学者或手小的厨师;所有的手指都完全藏在枕头后面。更高级的厨师可以使用叶片控制-拇指和食指放在枕头前面;这提供了更好的控制和平衡。”

另外，一定要记得在坚固的砧板上工作，眼睛盯着刀片，双手和手腕放松，让刀片来切割。以摇摆的动作上下移动你的刀，为了舒适和效率，你的刀应该与肘部处于同一高度或低于肘部。

准备好磨刀了吗?这里有十种类型的刀伤可以加入你的武器库。

“这是我最喜欢的刀法。它说了很多关于厨师和厨房。切的是一个小骰子，每片大约1/4英寸厚。它主要用于装饰，并允许大量曝光一旦镀，因为它是一种刀削减，客户可以看到一个盘子。”

菜的例子:鞑靼牛排

最佳使用刀具:一把6英寸的厨师刀

也被认为是中等大小的骰子切割的前身(更多的在下面)，batonnet切割产生的矩形棍比你的切成的更厚(或“火柴棍”切割)。

菜的例子:釉面胡萝卜

最佳使用刀具:一把8英寸的厨师刀

Parmentier是一个法语烹饪术语，意思是中等大小的骰子。(编者按:这也是一道非常美味的法国菜，类似于牧羊人馅饼。这个切口的边长是1/2英寸。”

菜的例子:土豆沙拉

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

大的骰子很容易执行，是切股票或汤的完美刀。这也是切瓜、芒果等水果的理想切法。”

菜的例子:芒果辣椒黄瓜辣酱

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

也被称为冲积刀切割技术，“julienne翻译为法语切割，指的是切割长而薄的条状物的方法。用它来炒菜很棒。”

菜的例子:生甜菜根和胡萝卜沙拉

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

这款切法和朱莉安的一样，只是更精致，就像它的名字一样。它也是最小的矩形木块。

菜的例子:柠檬皮蜜饯

最佳使用刀具:一把8英尺长的厨师刀

“这刀切起来有两个步骤。食物先切成丝，然后切成1/8英寸的方块。为了获得更好的磨擦效果，切成1/16英寸的小块。这需要大量的才能和精准度。”

菜的例子:酸黄瓜蒜泥蛋黄酱

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

Paysanne指的是乡村风格，因此会剪得更粗糙、更随意。这是伟大的飞行家庭餐。”

菜的例子:鸡汤

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

这是一种切片技术，可以切成细长的条状。它通常用于多叶蔬菜，如罗勒、薄荷和长叶莴苣。”

菜的例子:春天科布沙拉

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

这是一名预备厨师最喜欢的刀法，因为这是一种让厨师了解刀的方法。它会导致典型的3/4到1英寸厚的切口。”

菜的例子:烤椰菜沙拉

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀

切碎的肉是一个非常小的骰子，通常有1/4英寸厚。它最常用于大蒜、洋葱、青葱或生姜。”

菜的例子:姜石灰鹰嘴豆泥

最佳使用刀具:一把8英寸的厨刀