行政主厨们给所有业余爱好者打电话，教你如何烧烤

夏天可以是年烧烤的最佳时机，但对于我们的许多人来说，它通常是最好的季节吃。我们让别人计算出炭火的适当温度，并对腌泡汁进行口味测试，直到它具有适当的一致性，就好像这个过程是一个有太多方程的数学问题。当你站在滚烫的栅栏上时，忘记它吧。我们为那些有足够勇气去做类似事情的人鼓掌那。

如果你一个夏天又一个夏天都在想，你必须成为幕后的大师烧烤为了用它煮，再想想。烧烤架仅仅是一个厨房电器有更好的视野，通过学习一些指点，你可以是一个自信的主机谁知道如何服务于它的整个菜单。我们问厨师洛杉矶和纽约提供一步一步的指导烧烤，从购物和调味牛排和海鲜。按照他们的建议，你将在劳动节那天穿上“亲厨师”围裙。

安德烈斯说:“买烧烤架的时候，有几件关键的事情你要记住。

温度范围:“完美的烤架能让你在温度上灵活多变，”他说。“你要能够慢慢地烤鸡肉，这样你就不会把它烤干，你要用大火烤厚的肋眼牛排，同时保持里面美味多汁。理想的烤架温度在300度到800度之间。”

安全：“天然气泄漏可能是一个大问题，”安德烈斯说。“你需要确保你买的烤架是用优质材料精心制作的。例如，Lynx Grills已经开发了FlameTrak技术，可以监测和控制丙烷气体的流动。如果你的燃烧器因强风而熄灭，FlameTrak会自动尝试重新点燃燃烧器，并在出现问题时关闭燃气流。”

热分布：“热点和冷点应加以控制，而不是搜索。燃烧器应均匀分布热量，多亏了控制，你可以对他们有燃气烧烤炉，你可以有一个超热，一种介质，另一对低，”他说。

篦子：“太薄的烤架会很快失去温度，保暖性不好，也不会提供足够大的烧烤痕迹，”安德烈斯继续说。这些痕迹给食物增添了美味的焦味，这是烧烤时必不可少的。你需要大约半英寸厚的栅栏。”

安德烈斯说:“虽然木炭烤架给你一种乡村烹饪的感觉，但它肯定不能提供燃气烤架的便利、多功能性和可控性。”

他接着说:“人们普遍存在一种误解，认为气体烤架不会给食物带来那种美味的烟熏味，反而会带来一种丙烷味。”“这是完全不正确的，至少当你有一个强大的燃气烤架与强大的燃烧器。”

他说:“对于山猫烤架来说，打开它真的只需要3秒钟，而把燃烧器加热到800度需要8分钟。”“有了木炭烤架，如果你能在30分钟内开始烹饪，那就太幸运了。”

钳:“简单，不锈钢钳，”他说。“有些人喜欢使用那些与硅胶套和把手，使他们不烧他们的手或损坏的肉。但最终，这些烫伤和熔化或他们不要握肉以及不锈钢的人做“。

毛巾：乔纳森说:“好的酒吧或擦碗布会对你的烧烤体验大有帮助。”“用它们来擦拭烤架，或者擦你的手，或者只是抓一些热的东西。像样的毛巾是必不可少的。”

温度计:“这不是绝对必要的，但确实有帮助，”他继续说。“数字温度计要好得多，因为它能给出更准确的读数，而且你永远不必校准它们。”当你要切好几块牛排的时候，它们就派上用场了。而且，烤鸡有时会很棘手，所以如果你不确定的话，温度计会有帮助。”

“不要用打火机液，如果你使用的是木炭，不要使用煤球，”凯蒂说。“相反，使用真正的木炭。”

她说:“如果你在做鱼或蔬菜等比较精细的食物，一定要在烤架上刷油。”“更简单的做法是，无论你要烤什么东西，在把它放到热烤架上之前，先在上面涂上某种脂肪。”

“不要害怕直接在烤架上使用平底锅，”凯蒂说。“使用烧烤篮，炒锅，或重型箔做饭微妙的项目上，使他们不坚持烧烤。”

“做清洁你的烤炉每次使用后，使这是你想要煮，下一次为你准备好，”凯蒂说。“如果你用完烤架后，把烤架盖上20分钟左右，这很容易做到。然后，趁它还热的时候，用烤架刷一刷。”

她说:“不要害怕慢下来!”“烧烤不仅仅是烤肉。你只能加热烤架的一半，把一块硬的肉，比如猪肩肉，放在平底锅里，放在烤架较冷的一面，然后在低温下烹饪几个小时。你会得到只有烤架才能给你的那种令人惊异的拉开式口感和烟熏味。”

“一定要确保你得到你的烤热，”她说。“不上烤烤冷淡箅子！”

不要试图翻转你的蛋白质或在它准备好之前移动它，”凯蒂指出。“听你的蛋白质。一旦准备就绪，它会拉断的烤肉惹火容易。”

“不管是什么样的肉你烧烤，汉堡，牛排，或ribs-我在获得最佳品质的肉类和做很少的操纵它的坚定信仰者，”他说。

“把盐和胡椒粉撒在肉上，让它静置，”特拉维斯继续说。“肉越厚，放调料的时间就越长。这就使得盐的渗透过程循环往复，把液体从肉里吸出来，让它重新吸收进去，本质上就是在肉里调味。”

“避免使用带有摩擦大量的糖，这将在烹调过程中烧，”他说。“不要赛季过于紧密的肉，这将创造香料密集的口袋。这是从一个更高的距离最好赛季盐和胡椒利差更均匀。”

“秘密好的卤汁是平衡的，”大卫说。这是关于味那么咸，甜，辣，或鲜的。这是关于一致性，那么松像水或厚如菜泥。而且它是关于质地：精细，没有蔬菜或水果块，木纹有一些大块，或矮胖。例如，我们在科特迪瓦用排骨酱有水给肉非常干净的完成一致性。这真的取决于你所腌制的东西，但我倾向于保持我的大部分腌泡的松动和罚款，如果是有道理的。”

“有一件事，我一直记在心里对烹饪时卤汁是血糖水平，”他说。“有大量的糖的蔬菜和水果中，我们往往忽视，它可以燃烧腌料烹调之前完成。所以为了难为无燃烧，注意切的。有些削减是薄，所以减少烹调时间，使卤汁烧伤前蛋白厨师。如果它是一个更大的片，煮较慢和高炉朝向端焦糖糖“。

亚当说:“首先，它不可能是湿的，所以如果它有任何湿度，你需要用纸巾擦干它。”然后，用盐和胡椒粉调味，根据厚度的不同，要用很大的力度。越稠，需要的盐和胡椒就越多。如果你直接用烤架的话，任何其他的香料都会烧焦，所以在最后的两三分钟里放上任何其他的香料。”

“肯定会有地方牛排放在一个干净的，运转良好的烧烤，你应该擦拭烧烤棒油，然后用干毛巾擦拭，以除去多余的油，”他说。“然后，把一个非常薄的油涂在牛排上，我更喜欢使用天然动物油，所以如果它的牛排，我喜欢呈现出一些牛肉脂肪，我用它来传播的盐和胡椒轻但是，你也可以使用植物油，菜籽油，橄榄油，甚至椰子油，你只是想创建一个障碍。”

“最后，放置在烤架上的牛排，不要动它一到两分钟（如果它是一个薄牛排，那么你就必须移动更快）。打开它，看看它是否容易脱落，然后将其翻转，然后。去那边。接下来两分钟，使用全奶油在上面，使之呈金黄色，味道鲜美，”亚当说。

他说:“就我个人而言，我喜欢把整只鸡蝴蝶化来烤!”“只要把鸡背骨的两边都切下来，然后把鸡肉压平。然后用橄榄油、迷迭香、剁碎的大蒜、盐和胡椒腌一夜。”

“要烧烤，开始在皮肤上侧和烧烤成金黄色，”路易斯继续。“然后，翻转鸡到结束的另一边。我想留在所有的骨头，以保护肉而烧烤，因为这将需要20至30分钟的低热量到结束，你可以很容易地取出肋骨食用前叉骨“。

“用盐和胡椒给蔬菜调味总是好的，就是这样，”路易斯继续说。“要注意不要在烤架上放太多油，以免火冒出来，否则会破坏蔬菜的微妙味道。”

“一般来说，我喜欢以最大限度的味道煮的鱼尽可能缓慢地在烤架上，”他说。

“鲑鱼皮可以煮几分钟。这使得皮肤呈现出颜色和纹理，”迈克尔继续说道。“最好是半熟的，所以一旦你的皮肤有了颜色和质地，你可以简单地翻转一下，让肉凝固。”

他说:“下一步，我建议你把鱼放在烤架上方或一个温暖的地方，让热渗透进去，让鱼暖和起来。”“这是确保鱼的内部是热的，但仍然是五分熟的最好方法。”

“当烤虾，我最重要的秘诀是选择你能找到的最大的对虾，”他说。“我建议六到八位数，但在16计任何效果很好。”

他说:“准备虾的时候，先去皮，然后去壳——你可以不去壳，但如果你想让虾变成焦糖味，那就去壳。”“下一步是把虾弄成蝴蝶状，取出内脏，准备烧烤。一定不要过度蝴蝶虾，因为它会使他们明显变干。”

“虾是一种多功能的海鲜用无尽的腌料的组合！”他继续。“我的一些最喜欢的是一个地中海/意大利腌料（橄榄油，大蒜，鲜罗勒，牛至，柠檬，盐和胡椒），或一个印第安风格与路易斯安那州的辣椒酱，大蒜，柠檬。当创建您的卤汁，你要确保它是湿的，以至于它会坚持虾，合并成分在食物处理器混合，然后让虾腌至少30分钟，或最多一两个小时“。

“下一步，预留一些腌的烧烤后添加，”阿龙说。“把剩下的腌料与黄油或橄榄油锅，煮，直到黄油融化并创建一个闪闪发光的酱油。”

他说:“当你准备煮虾的时候，确保你的烤架是热的——这是至关重要的，这是虾完美焦糖化的关键。”“虾的每一面只需要一到两分钟。你可以通过颜色的变化来判断虾是否煮透了。另一个小窍门是，在烤虾的时候不要把虾移来移去，而是让它们在每一边都不受干扰地坐着。如果虾变小了，那就是煮过头了。如果你是为一大群人做饭，那就把虾串起来，以免煮过头。”

他说:“把虾从烤架上拿下来，拌上腌料，增加水分和风味。”

“烤龙虾的时候，我先用一把锋利的刀把龙虾纵向切开，然后把多余的器官切除，”凯丽说。“用粗盐、黑胡椒粉和粗略切碎的龙蒿调味，然后放在预热过的、非常热的烤架上，从肉的一边开始。”

“煮约10分钟，用壳侧，直至肉是不透明的，不再半透明整理，”他继续说。“它有时间休息后，刷龙虾与蒜末调味一个融化的黄油，干辣椒，柠檬皮，龙蒿食用前。”

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