这个被忽视的成分是你厨房里的秘密武器

“如何制作意大利面”这个问题每天都在谷歌中被输入数百万次。乍一看，这似乎很傻——毕竟，把一盒巧克力倒进一锅沸水里有多难呢?但是，即使是最老练的厨师也会告诉你，这一基本技能远不止是把食物倒掉、沥干，因为做得不好的意大利面是生活中最令人失望的事情之一。要想练就你的意面本领，最重要的因素之一就是在大多数食谱和操作指南中很少提及的:水。

沸腾的水是一切开始的地方，从正确的开始总是很重要的。水决定了意大利面的质地、味道，以及它与酱汁的相互作用。所以，你知道，一切。另外，一旦意大利面做好了，水就成了每个餐馆厨师用来把简单的面条和酱汁变成梦想之物的秘密配料。它会把你平常晚上吃的意大利面变成神奇的东西，你会认真考虑每天晚上呆在家里吃。

令人惊讶的是，并没有你想的那么多!很多食谱都告诉你用最大的锅来煮任何数量的意大利面，这样面条就有足够的空间来移动和去除所有多余的淀粉，防止它们粘在一起。但你很快就会知道，淀粉在做意大利面时是非常宝贵的，也就是说太多的水会把它稀释到一文不值的地步。

就像你做的其他东西一样，你需要边吃边品尝水的味道。开始的时候先用力捏一下，然后继续加，直到它尝起来像美味的盐水(像眼泪)。如果它尝起来太太咸了，那是件坏事。你可以通过倒一些水来解决这个问题，然后用水龙头里的新鲜东西来代替。

防止意大利面粘在一起的唯一方法就是搅拌——即使你用了大量的水。把意大利面倒进锅里，搅拌20秒左右。这不仅可以冲洗掉多余的淀粉，还可以让面食表面的淀粉凝胶化并凝固。一旦凝固，它们就不会粘在一起了。

那把油加到通心粉水里的老办法呢?这是一个彻头彻尾的谎言:油和水不能混合，所以油只能漂浮。虽然它不会做任何事情来防止卡住，但它会可以有一个好的目标。你知道意大利面里的水是怎么直接从锅里冒出来的吗?这是因为水里新发现的淀粉可以让气泡在水沸腾时保持其形状。滴几滴任何种类的油都会降低水的表面张力，这大大降低了你的锅沸腾溢出的风险。

湿淀粉本质上是胶水:它能使涂了大量黄油或油的平底锅酱汁乳化，也能帮助像番茄酱这样的浓稠酱汁更好地粘在一起，将意大利面和酱汁这两种不同的东西融合在一起，成为一道和谐的菜肴。

除非你加的是冷酱，比如香蒜沙司，否则在烹饪后，最好在意大利面完全煮熟之前把它拉出来，然后直接在平底锅里用酱汁炒完。用钳子或厨房里的一只蜘蛛把意大利面从锅里直接移到炒锅里，同时也会带来一些含淀粉的水，让食物马上开始混合在一起。另外，它会在炉子上放一大锅水作为备用，或者用来快速煮熟一些蔬菜来配你的意大利面。

如果你的酱汁是橄榄油或黄油的种类，比如cacio e pepe，那就先把意大利面扔进煎锅里，每次加几汤匙水，直到所有的东西看起来都变得光滑细腻。之间如果是番茄酱,加入¼½杯,这将足够稀释酱意大利面可以继续煮几分钟没有酱减少和变得太厚。

把你要吃的东西盛在盘子里，然后再往锅里加点水，在关火之前好好搅拌一下。当意大利面静止不动时，它会吸收里面的任何液体，变得更硬、更干。当你准备再来一份的时候(让我们面对现实吧——我们已经准备好了总是准备好第二份意面)，把火打开，再加一点滚烫的意面水来放松，一切就像新的一样。