头号烹饪高手吉阿达对下一个层次的意大利面很有信心

我们可以放心地假设我们都知道如何做意大利面——你把一些意大利面扔进一锅沸水里，加热或者在边上搅拌一种酱汁，然后混合。但你真的知道怎样才能把意大利面做得像个真正的意大利厨师吗?即使你不是从零开始做意大利面，事实证明，做意大利面有比第一眼看到的更多的规则和技巧。比如，你知道在上面加柠檬皮来提味吗?或者你不应该在意大利面里加油?

为了揭开意大利面制作过程中所有的规则和老妇人的故事，我们采访了名厨Giada de Laurentiis，他刚刚和Williams Sonoma推出了意大利面必备系列。随着更多的电视节目和第九本烹饪书的出版，我们想不出更好的人来解释我的意大利面制作世界。你以为你对真正的意大利烹饪了如指掌吗?我们打赌你可以阅读到最后，而不需要一些无价的技巧。

MYDOMAINE:当你没时间的时候，你喜欢做什么菜?

德劳伦蒂斯:嗯，意大利面是最简单的，因为它是一块空白的画布，你可以在上面添加任何东西。很多孩子，包括我的女儿，也会经常点意大利面。所以你必须要有技巧，有创意，这样才不会每次都做一样的菜。当你有客人来访时，鸡肉是一个安全的选择，我经常做的第三道菜是肉丸子。

这些都是第二天要吃的菜，所以如果我做肉丸子当晚餐，我就可以做肉丸子三明治给我女儿当野营或上学的食物。所以我总是想，好吧，什么样的食物最适合做晚餐，而且第二天我可以用同样的材料重新做一顿饭?

MD:你夏天最喜欢做什么意大利面?

GDL:对于意大利面，在夏天，我只改变配料。夏天我最喜欢的意大利面食谱之一是我的柠檬意大利面。里面只有橄榄油、柠檬汁、柠檬皮、罗勒和帕尔马干酪。因为有帕尔玛奶酪，所以它几乎像一种厚厚的油醋沙司。我只需要把意大利面煮熟，盖上盖子，然后加入水。你可以在上面添加任何你想要的蛋白质——虾、鸡肉或牛肉。这是我的一个建议，因为它很快，很简单，而且当外面很热的时候，在厨房里不需要花很多时间。

我做的另一个是新鲜的番茄意大利面。我用新鲜的西红柿，在奶酪刨丝器上磨碎，然后加入大蒜、罗勒、盐和胡椒。我让它坐一会儿。你可以把它放在平底锅里煮，也可以把热意大利面加进去，然后再加马苏里拉奶酪。

MD:有人说你不能把奶酪和海鲜混在一起。你在做意大利面时还犯了哪些不该犯的错误?

GDL:我相信你可以在海鲜意大利面里加奶酪。那是无稽之谈。至于你永远不应该对你的意大利面做的事情，我会说那就是在意大利面水里加点油。这是一个大大的禁忌。如果你加油，酱汁就不会粘在意大利面上。你会一直翻来覆去地翻来覆去，什么事也不会发生——酱汁总是会落在锅底或菜底。我认为人们只是没有意识到煮意大利面需要多少水，所以它不会粘在一起，但如果你用足够大的锅煮足够多的水，它不会粘在一起。你不需要油。

MD:你觉得你做高级意大利面的秘诀是什么?

GDL:首先，在意大利面水中加入足够的盐。很多盐。因为意大利面是在水里调味的。所以你认为你加了太多的盐，但永远都不够。你必须给它调味。第二，我总是在酱汁的最后加一点意大利面水，因为面筋和粘稠度是酱汁的粘合剂。最后，用特级初榨橄榄油和现磨的帕尔马干酪。这是我的三把钥匙:意大利面水，橄榄油，帕尔马干酪。然后，如果你还有一分钟的时间，在上面撒上一点柠檬皮，所有的味道和香味就会变得很突出。

MD:每种酱都有其特定的意大利面形状，这是真的吗?还是你相信混合和搭配?

GDL:传统上,是的。每一种酱汁都有自己的意面搭配，很大程度上与面条的平整度、隆起度有关，或者你想让酱汁卡在一个洞里。是的，有一定的规则，但在一天结束的时候，当你有了孩子，这些规则并不总是适用。我让我的女儿选择形状，即使它不是传统的正确形状，我仍然这样做。作为父母，你必须让这些规则中的一些消失，让你的孩子享受烹饪和吃意大利面的乐趣——其中一部分是让他们挑选。有时我会影响她，用特定的酱汁选择特定形状的意大利面，但很多时候，她对酱汁如何与意大利面形状搭配有自己的想法，所以我们一起探索，我让这些规则顺其自然。

医学博士:你女儿有没有特别喜欢吃的意大利面?

GDL:是的，她喜欢rigatoni——那些有脊线的一半，顺便说一句，那些脊线并不总是最容易找到的。我做的是肉酱面。她喜欢吃肉和肉酱。我通常会把它们混在一起——我用羊肉、猪肉和香肠做波隆尼亚面——我每次都换一下。

MD:告诉我，每个人在最后一分钟准备好意大利面时，他们的食品柜里应该有哪些必备的东西?

GDL:不同形状的干面食，优质橄榄油，凤尾鱼酱，橄榄，红辣椒片，卡拉布里亚辣椒酱来调味，还有大蒜。

MD:做意大利面需要什么材料?

GDL:你需要一个伟大的奶酪刨丝器当然，因为你将会需要它——这是我经常用到的东西。一把好的意大利面叉子可以很好地抓和搅拌意大利面，所以这是一把非常好的叉子。你需要一个能装六到八夸脱水的大汤锅。我认为这是一件很棒的事情，因为它可以让你把意大利面煮得很好，而不会粘在一起。然后我总是说一把锋利的厨刀。你不需要很多刀，但你需要一把手感很好的刀，而且你可以控制它。

MD:有些人认为从零开始做意大利面会让人感到害怕，那么你的第一个建议是什么呢?

GDL:如果你从来没有做过手工意大利面，我会买意大利面，用意式馄饨切块，把它们称出来。从头开始做馅料，然后在那里做馄饨，而不是从头开始做面团，这样你就可以开始理解这个过程，你就可以开始享受最后的成品了。

一旦你掌握了这一部分，你就可以从头开始做意大利面了。我总是告诉人们先组装，熟悉组装，享受组装，然后再后退。如果你从来没有从零开始做过意大利面，你不知道最终的结果应该是什么样子的，这是行不通的。

你现在喜欢哪些意想不到的搭配?

GDL:现在我喜欢意大利乳清干酪、帕尔马干酪和意大利熏火腿，我喜欢甜豌豆和意大利乳清干酪馅。这是我现在最喜欢的两个。我们在餐厅里做了豌豆香蒜酱意大利饺子，我们还做了意大利熏火腿和意大利乳清干酪馅。第三种很受欢迎的，尤其是在夏天，是马斯卡泊尼和巴西面的龙虾，这是一种很美味的馅料。

“我的女儿杰德喜欢这种酱汁，”德劳伦蒂斯说。“为了节省时间，你可以用买来的一磅新鲜意大利面来代替自己做面团。”

份数:2到4份

意大利面原料

1又1/2杯通用面粉，再加一些撒粉
半杯粗面粉
2个完整的鸡蛋加上3个蛋黄，在室温下
1汤匙。橄榄油，如果需要的话

1又1/2杯通用面粉，再加一些撒粉
半杯粗面粉
2个完整的鸡蛋加上3个蛋黄，在室温下
1汤匙。橄榄油，如果需要的话

3/4杯新鲜全脂乳清干酪，在室温下
1/4杯加2汤匙。包装粗糙磨碎的马苏里拉奶酪，在室温下
2汤匙。马斯卡邦奶酪，室温下
2汤匙。在室温下磨碎的帕尔玛干酪
2汤匙。干面包屑
一撮刚磨碎的肉豆蔻
1/2茶匙。粗盐
一撮现磨胡椒
1个鸡蛋，轻轻打匀

馅料成分

3/4杯新鲜全脂乳清干酪，在室温下
1/4杯加2汤匙。包装粗糙磨碎的马苏里拉奶酪，在室温下
2汤匙。马斯卡邦奶酪，室温下
2汤匙。在室温下磨碎的帕尔玛干酪
2汤匙。干面包屑
一撮刚磨碎的肉豆蔻
1/2茶匙。粗盐
一撮现磨胡椒
1个鸡蛋，轻轻打匀

酱汁的成分

1罐Giada De Laurentiis Calabrian红辣椒番茄意大利面酱
粗盐
橄榄油飞溅
磨碎的帕尔马干酪，供食用
新鲜罗勒叶(可选)

方向

要做意大利面，在一个大碗里，把通用面粉和粗面粉搅拌在一起。在中间挖个洞，把所有的鸡蛋和蛋黄都放进去。用叉子把鸡蛋打碎;然后慢慢地开始把面粉从井的边缘倒入混合物中。

当面团变得太硬而不能用叉子搅拌时，就用手搅拌。用手把面团揉在一起，加起来是1汤匙。如果面团太干，就用橄榄油。

将面团转移到撒了少许面粉的工作面上，揉捏8到10分钟，直到面团光滑有弹性。用保鲜膜把面团紧紧地包起来，让它在室温下至少静置30分钟或2个小时。

把面团分成四等份。在其中一块面团上轻轻撒上通用面粉。用擀面杖把面团擀成大约1/2英寸厚的长方形，宽度不超过你的意大利面机。首先将面团机设置到最宽的设置，然后将面团通过辊子。把面团对折成三份，再把它递过去两次。继续将意大利面放入机器中，每次减少一个缺口。如果面团粘在滚筒上，你可能需要撒一点面粉。继续滚动，直到意大利面大约1/16英寸厚，在大多数意大利面机上可以设置4或5英寸。在切好的意大利面上撒更多的面粉，以防粘住。剩下的面团重复以上步骤。

在一个中等大小的碗里，把意大利乳清干酪、马苏里拉奶酪、马斯卡泊尼干酪、帕尔马干酪、面包屑、肉豆蔻、盐和胡椒搅拌在一起，就可以做馅料了。备用。

要做馄饨，你需要在一个意大利面上切出两个长方形的面，每个面大约10英寸长，3.5英寸宽。将其中一个长方形放在撒了少许面粉的案板上，用刀将面团切成3又1/2英寸的正方形。在每个方形的中心放大约1汤匙的馅料。使用糕点刷，轻轻地刷意大利面与蛋打。把第二张意大利面放在第一张的上面，对齐边缘，用手指按压每一堆馅料，以去除任何气泡。用一张2又3/4英寸的圆形馄饨邮票，在每一堆馅料周围剪出一个个圆形。馄饨可以提前2小时制作。铺上一层撒了面粉的厨房毛巾，在上面轻轻撒上面粉，再盖上另一条毛巾。

在一个大煎锅中，用中火加热意大利面酱，直到完全加热。把火开到很低的温度，盖上锅盖，让酱汁保持温暖。

而现在,戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)是一位烹饪高手层次的意大利面。

开场图片:半熟的收获